2016

2016

சமையலில் செய்யக்கூடாதவை !

* ரசம் அதிகமாக கொதிக்ககூடாது.

* காபிக்கு பால் நன்றாக காயக்கூடாது.

...

* மோர்க்குழம்பு ஆறும் வரை மூடக்கூடாது.
* கீரைகளை மூடிப்போட்டு சமைக்கக்கூடாது.
...
* காய்கறிகளை ரொம்பவும் பொடியாக நறுக்கக்கூடாது.
* சூடாக இருக்கும் போது, எலுமிச்சம்பழம் பிழியக்கூடாது.
* தக்காளியையும், வெங்காயத்தையும்ஒன்றாக வதக்கக்கூடாது.
* பிரிட்ஜில் வாழைப்பழமும், உருளைக்கிழங்கும் வைக்கக் கூடாது.
* பெருங்காயம் தாளிக்கும் போது, எண்ணெய் நன்றாக காயக்கூடாது.
* தேங்காய்ப்பால் சேர்த்தவுடன், குழம்பு அதிகமாக கொதிக்கக்கூடாது.
* குலோப்ஜாமூன் பொரித்தெடுக்க நெய்யோ, எண்ணெயோ நன்றாக காயக்கூடாது.
* குழம்போ, பொரியலோ, அடுப்பில் இருக்கும் போது கொத்தமல்லி இலையை போடக்கூடாது.
....செய்ய வேண்டியவை....
* மாவு பிசைந்தவுடனேயே பூரி போட வேண்டும்.
* புளி காய்ச்சலுக்கு, புளியை கெட்டியாக கரைக்க வேண்டும்.
* ஜவ்வரிசி வற்றலுக்கு, அரை உப்பு போட்டு காய்ச்ச வேண்டும்.
* போளிக்கு மாவு, கிட்டத்தட்ட ஆறு மணிநேரம் ஊறவேண்டும்.
*குருமாவை இறக்கும் போது, கரம் மசாலாவை சேர்க்க வேண்டும்.
* பச்சை கற்பூரம் டப்பாவில், நான்கு மிளகை போட்டு வைக்க வேண்டும்.
* குறைந்தது இரண்டு மணி நேரமாவது சப்பாத்திக்கு மாவு ஊற வேண்டும்.
* வாழைப்பூவை, முதல் நாள் இரவே நறுக்கி, தண்ணீரில் போட வேண்டும்.
* கடலை உருண்டைக்கு, வெல்லப்பாகு, முத்தின பாகாக இருக்க வேண்டும்.
*வற்றல் குழம்பை, தாளித்த எண்ணெய், மேலே வரும் வரை கொதிக்க விட வேண்டும்

சமையலறை டிப்ஸ்!!!

சமையலறை டிப்ஸ்

சப்பாத்தி செய்யும்போது, கோதுமை மாவை தண்ணீர் விட்டுப் பிசைவதற்கு பதில் பால் கலந்த நீரில் பிசைந்து செய்தால் சுவையாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும்.

சமையலறை அலமாரிகளில் உலர்ந்த வெள்ளரிக்காய் தோலைப் போட்டு வைத்தால் எறும்புகள் வராது. பிரியாணி செய்யும்போது ஒரு எலுமிச்சையைப் பிழிந்து விட்டால் சாதம் உதிர் உதிராக இருக்கும்..

நவராத்திரியின் போது வீட்டில் வாங்கி வைத்திருக்கும் பழங்கள், தாம்பூலத்துடன் வந்த மாதுளை, ஆப்பிள், கொய்யா, ஆரஞ்சு, வாழைப்பழங்கள் என நிறைய சேர்ந்துவிட்டதா? கவலையே வேண்டாம். எல்லாப் பழங்களையும் நறுக்கி, அதனுடன் உலர்ந்த திராட்சை, பேரீச்சை, டைமண்ட் கல்கண்டு, தேன், சர்க்கரை சேர்த்து ஃபுரூட் மிக்ஸ் செய்யுங்கள். அதை ஃபிரிட்ஜில் வைத்து, சிகரமாக ஐஸ்க்ரீம் சேர்த்து வீட்டில் உள்ளவர்களுக்குக் கொடுங்கள். பழப் பாத்திரம் பாராட்டுகளோடு காலியாகிவிடும்!

பாத்திரங்கள் அடிப்பிடித்துவிட்டால், வெங்காயத்தை நறுக்கி பாத்திரத்தில் போட்டு, சிறிது நீர் ஊற்றி வேக வைத்து, பிறகு தேய்த்துக் கழுவினால் அடிப்
பிடித்த சுவடே தெரியாது.

புளியைப் போட்டு வைக்கும் பாத்திரத்தின் அடியில் கொஞ்சம் உப்பைப் போட்டு வைத்தால் கெடாமல் இருக்கும். கீரையைப் பருப்புடன் சேர்த்து செய்யும்போது, தக்காளி, புளி சேர்க்காமல் நெல்லிக்காயைத் துருவிச் சேர்த்தால் சுவையாக இருக்கும்.

வடகத்துக்கான மாவில் எலுமிச்சைச்சாறு அதிகமாகக் கூடாது. வடகம் பொரிக்கும்போது சிவந்துவிடும். பித்தளைப் பாத்திரங்களைக் கழுவிய பிறகு, தோல் சீவிய உருளைக்கிழங்கை அந்தப் பாத்திரத்தின் மேல் தேய்த்தால், பளபளப்புக் கூடும்.

லேசான வெந்நீரில் வெங்காயத்தை நனைத்து உரித்தால், கண்கள் எரியாது. அரிவாள்மனை முனையில் சிறிய வெங்காயத்தை தோலை மட்டும் நீக்கிவிட்டு செருகி, வெங்காயத்தை அரிந்தாலும் கண்கள் எரியாது.  பாத்திரத்தின் விளிம்புகளில் எண்ணெய் தடவிவிட்டுப் பாலைக் காய்ச்சினால் பால் பொங்காமல் இருக்கும்.

வத்தக்குழம்பு செய்யும்போது, கடைசியாக மஞ்சள், மிளகுத்தூளைக் கலந்தால் குழம்பு ருசியாக இருக்கும். வசம்பை அரைத்து, அதனுடன் உப்புத் தண்ணீரைக் கலந்து தெளித்தால் வீட்டில் ஈக்கள் வராது. வெண்டைக்காயை வறுக்கும்போது புளித்த மோரைச் சேர்த்தால் மொறுமொறுவென இருக்கும்.

பூசணிக்காய் மீந்துவிட்டால் அடுத்த நாள் சமைக்க முடியாது. மீந்ததை நறுக்கிக் கொஞ்சம் உப்பைப் போட்டு வேக வைத்து, அப்படியே எடுத்து வைத்தால் அடுத்த நாள் வரை கெடாமல் அப்படியே இருக்கும். .

வெண்பூசணியை நறுக்கி முக்கால் வேக்காடு வேக விடவும். துவரம்பருப்பைத் தனியாக வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய், காய்ந்த மிளகாய், சீரகம் ஆகியவற்றை ஒன்றாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு வெடித்ததும், வேக வைத்த வெண்பூசணியைப் போட்டு அதனுடன் அரைத்த தேங்காய் விழுது, துவரம் பருப்பு, உப்புச் சேர்த்து நன்கு கிளறி இறக்கவும். சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.

லட்டு பிடிக்கும்போது ஏதாவது பழ எசென்ஸ் விட்டுப் பிடித்தால், லட்டு சுவையாகவும் மணமாகவும் இருக்கும். பொட்டுக்கடலை உருண்டை பிடிக்கும்போது வறுத்த வேர்க்கடலை, பொடித்த முந்திரி சேர்த்துப் பிடித்தால் கூடுதல் சுவை!

ஜாங்கிரி செய்யும்போது, பத்து ஜாங்கிரியை தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, மேலே தயிர் ஊற்றி, கொஞ்சம் உப்புப் போட்டு ஊற வைத்து சாப்பிட்டுப் பாருங்களேன்… சூப்பர் ருசி.

சுவையான சமோசா

சுவையான சமோசா

தேவையான பொருட்கள்: 

இறைச்சி குழம்பு செய்ய:

மாட்டு இறைச்சி அரைக்கிலோ (கொத்து இறைச்சி/கீமா/கைமா)
உருளைக்கிழங்கு 4
பச்சை மிளகாய் 3 சிறிதாய் நறுக்கியது
பெரிய வெங்காயம் 2 சிறிதாய் நறுக்கியது
கறிமசாலா 1 தேக்கரண்டி
மல்லிப்பொடி 1 தேக்கரண்டி
மிளகாய் பொடி தேவையான அளவு
நச்சீரகம் பெருஞ்சீரகம் பொடி தலா 1 தேக்கரண்டி
ஏலக்காய் 2
கருவாப்பட்டை 2
பூண்டு 3 சிறிதாய் நறுக்கியது
கறிவேப்பிலை தேவையான அளவு
உப்பு தேவையான அளவு
சமையல் எண்ணெய் பொரிக்கவும் தாளிக்கவும்

சமோசா செய்ய:

மைதா மாவு 3 தேக்கரண்டி
சமோசா பட்டி(wrap) (கடைகளில் கிடைக்கும், கிடைக்காதவர்கள் தனியாக மைதா மாவு வைத்துக்கொள்ளவும்)

தயார் செய்யும் முறை: 

இறைச்சியை நன்றாக கழுலி, எலும்புகள் இல்லாமல் சதைகளை மட்டும் எடுத்து சுத்தப்படுத்தி சிறிது உப்பு மஞ்சள் இட்டு வைத்துக்கொள்ளவும். 

மூன்று தேக்கரண்டி மாவை தனியாக அளவாக நீர் விட்டு தேசை மாவு பக்குவத்திற்கு கலக்கி தனியாக வைத்திருக்கவும். (சமோசா உறையை நாமாக செய்தால் இது தேவையில்லை)

உருளை கிழங்கை கழுவிவிட்டு நன்றாக அவித்து தோலுரித்து, அதை மசித்து வைத்துக்கொள்ளவும். 

வாணலியில் எண்ணைய் 3 மேசைக்கரண்டி விட்டு சூடானதும் ஏலக்காய் கருவாப்பட்டை போட்டு அது பொரிந்ததும் 

இறைச்சியை போட்டு நன்றாக கிளற வேண்டும். 

அதோடு இஞ்சி பூண்டு அரைத்ததை போட்டு மஞ்சள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து கிளறி விடவும்
இதனுடன் மசித்து வைத்த உருளைக்கிழங்கை சேர்த்து கிளறவும்.

அத்துடன் பச்சை மிளகாய், கறிமசாலா மல்லி பொடி மிளகாய் பொடி தேவையான அளவு போட்டு கிளறிவிடவும்.

கடைசியாக வெங்காயம் போட்டு நன்றாக வதங்கி நீர் வற்றியதும் இறக்கி தனியாக வைக்கவும்

சமோசா பட்டி வாங்கக்கிடைக்காதவர்கள், மைதாமாவில் சிறிது வெந்நீர், தேவையான உப்பு, சீரகம் போட்டு சப்பாத்தி மாவு போல நன்கு பிசையவும். 

பின்பு மாவை சிறு சிறு உருண்டையாக பிடித்து வைக்கவும். 

இவற்றை சப்பாத்தி போல உருட்டி எடுத்து அவற்றை கத்தி மூலம் இரு பாகமாக வெட்டி வைத்துக்கொள்ளலாம். 

சமோசா உறையில் தேவையான அளவு இறைச்சி கலவையை ஒரு மூலையில் வைத்து முக்கோணமாய் சுற்றவும்.

சுற்றி முடிந்ததும் கடைசியில் சமோசாவின் மூலைகளை குழைத்த மாவால் ஒட்டி தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும். சமோசா பட்டியை நாமாக செய்திருந்தால் அதே மாவிலேயே ஒட்டிவிடலாம்.

பின்பு இவற்றை வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு பொரித்து எடுக்கவும். 

சுவையான சமோசா தயார். 

Crème brûlée , எரியூட்டிய கறமல் புடிங்

Crème brûlée , எரியூட்டிய கறமல் புடிங்

தேவையான பொருட்கள்: 

மஞ்சள் முட்டைக் கரு 5.
சீனி 100 கிறாம் .
100 வீதம் கிறீம் பால் 50 cl.
வனிலா பிஃளேவர் 1 தேக்கரண்டி .
பழுப்புச் சீனி ( மண்ணிற சீனி ) தேவையான அளவு .

தயார் செய்யும் முறை: 

கோமகன் செஃப் Chéf இன் பக்குவம் 04 ( Crème brûlée , எரியூட்டிய கறமல் புடிங் )

நான் ஆரம்பகாலங்களில் உணவகத்தில் உதவி சமயல்காறராக வேலை செய்த பொழுது எனது செஃப் மூலம் கற்றுக் கொண்டது . இனிப்பு பதார்த்த வகையைச் சேர்ந்த இந்தப் பதார்த்தம் செய்வதற்கு மிகவும் இலகுவனது . சிறியவர் முதல் பெரியவர் வரை சாப்பிட்டதன் பின்பு விரும்பி இதைச் சாப்பிடுவார்கள் .

பக்குவம் :

ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் முட்டை மஞ்சள்க் கருவையும் சீனியையும் நன்றாக நுரை வரும் வரை அடியுங்கள் .

பின்பு பாலை சிறிது சிறிதாகக் கலக்கி நன்றாக அடியுங்கள் . வனிலா பிஃளேவர்ரையும் சேர்த்து நன்றாக அடியுங்கள் .

வெதுப்பியில் (oven ) வைக்கக் கூடிய கிண்ணங்களில் அடித்த கறமல் புடிங் கலவையை ஊற்றுங்கள் .

வெதுப்பியில் 100 பாகை சென்ரிகிறேட்டில் சிறிது நிமிடங்கள் வெதுப்பி சூடாக விடுங்கள் .

பின்னர் கறமல் புடிங் கலவை ஊற்றிய கிண்ணங்களை வெதுப்பியில் வைத்து ஒரு மணித்தியிலாம் வரை விடுங்கள் .

இப்பொழுது கறமல் புடிங் தயார் .

கறமல் புடிங் ஐ வெளியே எடுத்து ஓர் அகன்ற தட்டில் கிண்ணங்களை வைத்து குளிர் தண்ணீர் சுற்ரிவர ஊற்றி விடுங்கள் .

சிறிது நேரத்தின் பின்னர் கறமல் புடிங் குளிர்ந்து விடும் . மேலும் கறமல் புடிங் ஐ குளிரப்பண்ண குளிரூட்டியில் ஏறத்தாள 2 மணித்தியாலங்கள் வைத்து விடுங்கள் .

பளுப்புச் சீனியை கறமல் புடிங்கில் தூவி விட்டு , சிறிய காஸ் சுவாலாயால் சூடேற்றுங்கள் .

பளுப்புச் சீனி உருகி மண்ணிறமாகப் படை போல வரும் . பின்பு சாப்பிடுங்கோ . ( சிலிண்டருடன் கூடிய சிறிய காஸ் சுவாலை ) .

செட்டிநாடு புளி குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்: 

சின்ன வெங்கயம்       -  1 கப் (பொடியாக‌ நறுக்கியது)
தக்காளி                 -  5  (பொடியாக‌ நறுக்கியது)
பூண்டு                   -  30 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍பல்
மல்லி பொடி            -  3 டீஸ்பூன்
தேங்காய்                -  1/2 கப் (தனியாக அரைத்தது)
புளிக்கரைசல்            -  தேவைக்கேற்ப
உப்பு                     -  தேவைக்கேற்ப
நல்லெண்ணெய்         -  தேவைக்கேற்ப
கருவேப்பிலை          -  தாளிக்க
கடுகு                     -  தாளிக்க‌

தனியாக‌ வதக்கி அரைப்பதற்கு:
கடலை பருப்பு         -  5 டீஸ்பூன்
அரிசி                   -  3 டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய்       -  8
சின்ன வெங்கயம்      -  1 கப் (பொடியாக‌ நறுக்கியது)
தக்காளி                 -  5  (பொடியாக‌ நறுக்கியது)

தயார் செய்யும் முறை: 

கடாயை அடுப்பில் வைத்து  எண்ணெய் ஊற்றி கடலை பருப்பு , அரிசி, காய்ந்த மிளகாய், சின்ன வெங்காயம் , தக்காளி  சேர்த்து பொன்னிறமாக நன்கு வதக்கவும்.

பின்னர் இதனை ஆற வைத்து அரைத்து கொள்ளவும்.

மற்றொரு கடாயை அடுப்பில் வைத்து  எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, சின்ன வெங்காயம், கருவேப்பிலை சேர்த்து பொன்னிறமாக நன்கு வதக்கவும்.

வெங்காயம் நன்கு வதங்கிய பின், உரித்த பூண்டு பற்களை(இரண்டாக கீறி கொள்ளவும்) சேர்த்து வதக்கவும்.

இந்த கலவை நன்கு வதங்கியதும் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து, தக்காளி மசியும் வரை வதக்கவும்.

பின்னர் அரைத்த தக்காளி - வெங்காய  கலவை, மல்லி பொடி, ஒரு குழி கரண்டி நல்லெண்ணெய் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும்.

இவையனைத்தும் வதங்கியதும், அரைத்த தேங்காய், தேவைக்கேற்ப புளிக்கரைசல் மற்றும் தண்ணீர் சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.

பனங்காய்ப் பணியாரம்

பனம் பழத்தில் பதமான பனங்காய்ப் பணியாரம்

பனங்காய்ப் பணியாரம் என்று சொல்லும்போது கூடவே யாழ்ப்பாணமும் நினைவுக்கு வரும். ஏனெனில் யாழ்ப்பாணத்திற்கே உரித்தான பனை வளங்களில் இருந்து பெறப்படும் உணவு வகைகளில் இதுவும் ஒன்றாகத் திகழ்கின்றது.

யாழ்ப்பாணத்தில் உள்ளவர்கள் மாத்திரமல்லாமல் உலகம் எங்கும் பரந்து வாழும் நம் தமிழர்கள் இதை ரசித்து, ருசித்துச் சாப்பிடுவார்கள். ஒடியல் கூழ், ஒடியல் பிட்டு, பனங்காய்ப் பணியாரம், புழுக்கொடியல் மா, பனங்கிழங்குத் துவையல் போன்றவை பனை வளத்தில் இருந்து பெறப்படும் முக்கியமான உணவுகளாகும்.
இன்றைய நவீன உலகில் இது போன்ற பாரம்பரிய உணவுப் பொருட்களைச் செய்து சுவைப்பதற்கு நம்மவர்களுக்கு நேரமில்லை என்பதுடன் வசதிகளும் இல்லை என்பதே உண்மையாகும். இதன் காரணமாக எம் தலைமுறையினரில் பலர் பனங்காய்ப் பணியாரம் போன்ற உணவுப் பண்டங்களின் ‘மறக்க முடியாத சுவையை மறந்து விட்டார்கள்’ என்று கூடச்சொல்லலாம்.

எனவே சுவையான பனங்காப் பணியாரத்தை வீட்டில் செய்வது எப்படி என்று யாழ் மண் வாசகர்களோடு நாம் பகிர்ந்து கொள்கிறோம்.

தேவையான பொருட்கள்

01. பனம்பழம் – 02
02. கோதுமை மா – 1/2 கிலோ கிராம்
03. சீனி – 400 கிராம்
04. உப்பு – தேவையான அளவு
05. தண்ணீர் – தேவையான அளவு
06 தேங்காய் எண்ணெய் – 1/2 லீற்றர்

செய்முறை

01. பனங்காயுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து அதில் உள்ள பனங்களியை நன்றாகப் பிழிந்தெடுக்க வேண்டும்.
02. அதன் பின்னர் பனங்களியை ஒரு பாத்திரத்தில் இட்டு அதனுடன் சீனி, தேவையான அளவு உப்புச் சேர்த்து, பனங்காயின் பச்சை வாடை போகும் வரை நன்றாக காய்ச்ச வேண்டும்.
03. காய்ச்சிய பனங்களி நன்றாக ஆறியதும், கோதுமை மாவை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து கையில் ஒட்டாத பதம் வரும் வரை நன்றாகக் குழைக்க வேண்டும்.
04. அடுப்பில் ஒரு தாச்சியை வைத்து அதில் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு, எண்ணெய் சூடானதும் அதில் பனங்களிக் கலவைவையை சிறு சிறு உருண்டைகளாகப் போடவேண்டும்.
05. பனக்காய்ப்பணியாரம் பொன்னிறமாக வரும்போது வடித்து இறக்குங்கள்.
06. ஆரோக்கியமான, சுவையான பனங்காய்ப் பணியாரத்தை ஆறவைத்துப் பரிமாறுங்கள்.

குறிப்பு -

பனங்காய்ப் பணியாரத்தை நன்றாக சூடு ஆறிய பின்னர் உண்ண வேண்டும். காரணம் என்னவெனில் பனங்காய்ப் பணியாரத்தை சூடாகச் சாப்பிட்டால் ஒருவித கசப்புத்தன்மை இருக்கும். அதுமாத்திரமல்லாமல் வயிறு சம்பந்தமான நோய்களும் ஏற்படும்.

2015