இலங்கை கடலை வடை



கடலைப்பருப்பு - ஒரு சுண்டு

பெருஞ்சீரகம்(fennel) - (1- 2) மேசைக்கரண்டி

கடுகு - அரை தேக்கரண்டி

உப்பு - தேவையான அளவு

பெரிய வெங்காயம் (சிறியதுண்டுகளாக நறுக்கியது) - ஒன்று

பச்சைமிளகாய் (சிறியதுண்டுகளாக நறுக்கியது) - 4

கறிவேப்பிலை (நறுக்கியது) - சிறிதளவு

உள்ளி(பூண்டு) (நசுக்கியது) - 2 பல்

இஞ்சி(நசுக்கியது) - சிறியதுண்டு

எண்ணெய் - தேவையான அளவு

கொதிதண்ணீர் (நகச்சூடு) - தேவையான அளவு

தண்ணீர் - தேவையான அளவு

ஒரு பாத்திரத்தில் கடலைப்பருப்பை போட்டு அதன் மேல் ஒரளவு கொதித்த நீரை (நகச்சூடு)விடவும் (கடலைப் பருப்பை விட தண்ணீர் கூடுதலாக இருக்கவேண்டும்).
பின்பு அதை( 1 - 2)மணி நேரம் ஊறவிடவும். கடலைப்பருப்பு ஊறியபின்பு கடலைப்பருப்பில் உள்ள தண்ணீரை வடித்து விடவும்.
தண்ணீர் வடித்து விட்ட பின்புகடலைப்பருப்பை எடுத்து மூன்றாக பிரித்து மூன்று பாத்திரத்தில் போடவும்(முதலாவது பாத்திரத்தில் கொஞ்சமாகவும், இரண்டாவது மூன்றாவது ஆகிய பாத்திரங்களில் முதலாவதின் இரண்டு மடங்காகவும்).
இரண்டாவது பாத்திரத்தில் உள்ள கடலைப்பருப்பை எடுத்து அதனை கிரைண்டரில் (மிக்ஸியில்) அல்லது ஆட்டுகல்லில் போட்டு சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து கொரகொரவென்று அரைக்கவும் (நன்றாக அரைக்ககூடாது)(அதிகளவு தண்ணீர் சேர்க்ககூடாது).
அரைத்த கடலைப்பருப்பை எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு வைக்கவும். அதன் பின்பு மூன்றாவது பாத்திரத்தில் உள்ள கடலைப் பருப்பை எடுத்து அதனை கிரைண்டரில்(மிக்ஸியில்) அல்லது ஆட்டுகல்லில் போட்டு தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக அரைக்கவும்)(தடிப்பான பசை போல).
பின்பு அதனுடன் உப்பைசேர்த்து அரைக்கவும் சேர்த்து அரைக்காவிட்டால் உப்பு நன்றாக கலக்காது).
அதன் பின்பு மூன்றாவதாக அரைத்த பருப்பை ஒரு பாத்திரத்தில் போடவும். பின்பு மூன்றாவதாக அரைத்த கடலைப்பருப்பு உள்ள பாத்திரத்தில் அதனுடன் இரண்டாவதாக அரைத்த கடலை பருப்பை போட்டு நன்றாக கலக்கவும்.
கலந்த பின்பு அதனுடன் முதலாவதாக எடுத்து வைத்திருக்கும் கடலைப்பருப்பை போட்டு நன்றாக கலக்கவும்.
இவையாவற்றையும் நன்றாக கலந்தபின்பு இதனுடன் சிறியசிறிய துண்டுகளாக நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை, (நசுக்கிய)உள்ளி(பூண்டு),(நசுக்கிய)இஞ்சி, பெருஞ்சீரகம்(fennel), கடுகு ஆகியவற்றை போட்டு கலக்கவும்.
கலந்தபின்பு அடுப்பில்தாட்சியை(வாணலியை)வைத்து அதில் அரைவாசிக்கு எண்ணெய்விட்டு நன்றாக கொதிக்கவிடவும்.
அரைத்து கலந்து வைத்திருக்கும் மாவை கொஞ்சம் கையில் எடுத்து அதை ஓரளவு உருண்டையாக்கி அதை கையின் நடுப்பகுதியில் வைத்து ஓரளவு தட்டவும்.
கொதித்த எண்ணெயில் செய்த வடையை போடவும் இதே போல் கொஞ்ச வடைகளை செய்து போட்டு ஓரளவு மஞ்சள் நிறமாக பொரிக்கவும்.
பொரிந்த வடைகளில் உள்ள எண்ணெயை வடித்து விட்டு அதை சூட்டுடன் ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு சிறிது நேரம் மூடிவைக்கவும்(வடையின் உட்பகுதி நன்றாக அவிவதற்காக அப்படி செய்யாவிட்டால் வடையின் உட்பகுதி நன்றாக அவியாது).
அதன் பின்பு அதை எடுத்து திரும்பவும் கொதித்த எண்ணெயில் போட்டு நல்ல பொன்னிறமாக பொரிக்கவும்.
அதன் பின்பு வடைகளில் உள்ள எண்ணெயை வடித்துவிட்டு அதை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு வைக்கவும்.
அதன் பின்பு சத்தான சுவையான இலங்கை கடலை வடை தயாராகிவிடும்.
பின்பு அதை எடுத்து ஒருசிறிய தட்டில் வைத்து சட்னியுடன் அல்லது துவையலுடன் பரிமாறவும்.

கோதுமை மாவு குழிப்பணியாரம்

ரவை - அரை கப்                                                     

பால் - கால் கப்

உப்பு - சிறிதளவு

தண்ணீர் - தேவையான அளவு

சீனி (சர்க்கரை) - அரை கப்

கோதுமைமா (மைதாமா) - ஒரு கப்

ஏலக்காய்த்தூள் - கால் தேக்கரண்டி

தேங்காய்ப்பூ - அரை கப்

வறுத்த கஜூ(முந்திரி பருப்பு) - 10

எண்ணெய் - தேவையான அளவு

அடுப்பில் தாட்சியை(வாணலியை) வைத்து ரவையை லேசாக வறுக்கவும். அதன் பின்பு ஒரு பாத்திரத்தில் வறுத்த ரவையை போடவும்.
பின்பு கிரைண்டரில்(மிக்ஸியில்) கோதுமைமாவு(மைதாமா), பால், தண்ணீர், சீனி(சர்க்கரை) ஆகியவற்றை போட்டு நன்றாக அடித்து கரைக்கவும்.
கரைத்த பின்பு ரவை போட்டு வைத்திருக்கும் பாத்திரத்தில் இக்கலவையை ஊற்றி இதனுடன் ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய்ப்பூ, வறுத்த கயூ(முந்திரி பருப்பு) ஆகியவற்றை போட்டு நன்றாக கலக்கவும்.
பின்பு அடுப்பில் குழிப்பணியார சட்டியை வைத்து அதில் இக்கலவையை ஊற்றி அதனுடன் எண்ணெய் ஊற்றி நன்றாக வேகவிடவும்.
வெந்தபின்பு சுவையான சத்தான கோதுமைமா குழிப்பணியாரம் தயாராகிவிடும். ஒரு தட்டில் தயாரான கோதுமை மாவு குழிப்பணியாரத்தை வைத்து பரிமாறவும்.

திடீர் விருந்தினர்களுக்கும், குழந்தைகளுக்கும் மிக மிக விரைவாக செய்து கொடுப்பதற்கு இலகுவானதும் சுவையானதும் கால்சியம், புரதம், கொழுப்பு, மாப்பொருள் போன்ற பல சத்துகள் அடங்கியதுமான சிற்றுண்டியே கோதுமைமாவு குழிப்பணியாரம் ஆகும். இதன் சுவையை அறிய இதனை செய்து சுவைத்து அறியவும். எச்சரிக்கை - சர்க்கரை நோயாளர், இருதயநோயாளர் வைத்தியரின் ஆலோசனைப்படி உண்ணவும். மாற்று முறை - சீனி(சர்க்கரை) பதிலாக வெல்லம் சேர்க்கலாம், கோதுமைமா(மைதாமா)பதிலாக ஆட்டாமா (கோதுமைமா) சேர்க்கலாம்.

 

செட்டிநாடு தக்காளி குழம்பு

1. தக்காளி - 5                                                                 

2. பச்சை மிளகாய் - 4

3. வெங்காயம் - 2

4. மஞ்சள் தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி

5. மிளகு தூள் - 1 தேக்கரண்டி

6. வெல்லம் - 1 தேக்கரண்டி

7. புளி கரைசல் - 1 கப்

8. கறிவெப்பிலை

அரைக்க: (1)

1. மிளகாய் வற்றல் - 5

2. இஞ்சி - 1/4 இன்ச்

3. சீரகம் - 1/2 தேக்கரண்டி

4. தேங்காய் துருவல் - 2 மேஜைக்கரண்டி

அரைக்க: (2)

1. தேங்காய் துருவல் - 1/4 கப்

2. கசகசா - 2 தேக்கரண்டி

வெங்காயத்தை நீலமாக வெட்டவும்.
தக்காளியை சற்று பெரிதாக வெட்டவும்.
பச்சை மிளகாய் கீறி வைக்கவும்.
அரைக்க வேண்டிய அனைத்தையும் அரைத்து வைக்கவும்.
பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும்.
வெங்காயம் வதங்கியதும் அரைக்க (1)'ல் கொடுத்திருக்கும் அரைத்த விழுதை சேர்க்கவும்.
இத்துடன் தக்காளி, மஞ்சள் தூள், மிளகு தூள், சிரிது தண்ணீர் சேர்த்து மூடி போட்டு தக்காளி நன்றாக வேக விடவும்.
புளி கரைசல் சேர்த்து சிரிது நேரம் கொதிக்க விடவும்.
இதில் அரைக்க (2)'ல் கொடுத்த அரைத்த விழுது, வெல்லம், உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விட்டு எடுக்கவும்.

Note:

இதில் புளி கரைசலுக்கு பதில் தேங்காய் பால் சேர்த்தும் செய்யலாம். உருளைக்கிழங்கு சேர்த்தும் சமைக்கலாம். குளிருக்கு இதமாக காரசாரமாக இனிப்பும் புளிப்பும் கலந்து சுவையாக இருக்கும்.

பூசணிக்காய் மோர் குழம்பு

பூசணிக்காய் - 1/2 கிலோ                                                                                   

மஞ்சள் தூள் - 1/4 ஸ்பூன்

தேங்காய் துருவல் - 1 கப்

சின்ன வெங்காயம் - 3

சீரகம் - 1/4 ஸ்பூன்

சோம்பு - 5

தயிர் - 3/4 கப் புளித்தது

தாளிக்க

=========

தேங்காய் எண்ணை - 2 ஸ்பூன்

கடுகு - 1/4 ஸ்பூன்

வெந்தயம் - 10

சின்ன வெங்காயம் - 2

காய்ந்த மிளகாய் - 3

மோர் மிளகாய் - 3

கறிவேப்பிலை - சிறிது

முதலில் பூசணிக்காயில் உப்பு ,மஞ்சள் தூள் சேர்த்து தண்ணீர் தெளித்து வேக விடவும்
தேங்காய்,சின்ன வெங்காயம்,சீரகம் மற்றும் சோம்பை அரைத்துக் கொள்ளவும்
பூசணிக்காய் பாதி வேகும் பொழுதே அரைத்த தேங்காய் விழுதை சேர்த்து கொதிக்க விடவும்
பின்பு பூசணிக்காய் நன்கு வெந்ததும் தீயை அணைத்து விட்டு நன்கு புளித்த தயிர் சேர்த்து கலந்து விடவும்
பின்பு தாளிக்க கொடுத்துள்ளவற்றை வரிசையாக சேர்த்து தாளித்து கொட்டவும்
•